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麻辣烫鲜之集大成 四川的火锅与四川文化

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麻辣烫鲜之集大成 四川的火锅与四川文化

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众所周知,四川人有喜欢吃火锅的习惯,其喜欢麻辣在全国有名。滚烫的火锅,丰富的美食,构就了四川饮食文化中的一朵靓丽的奇葩。四川是一个盆地, 这很容易让人联想到火锅。火锅是一个小盆子,四川乃一大盆也。

巴蜀历来注重食文化的发扬与光大, 至今蜀中仍遗留下许多有名的小吃和烹饪手艺。蜀国自古以来就不乏名厨和名菜。川菜乃中国四大名菜之一,其在中华饮食文化中的地位不可小觑。川菜历来享有“一菜一格,百菜百味”之美誉。川菜历史悠久,源远流长。起源于古代的巴国和蜀国。从秦朝到三国时期,成都逐渐成为四川政治、经济、文化的中心,使川菜得到不断发展。逐渐成为我国的一个主要地方菜系。当今川菜全国闻名,蜚声海外,美国、日本、法国、加拿大以及东南亚各国和台湾、港澳地区,都开设有许多川菜馆,受到中外顾客的好评。

川菜发展至今,已具有用料广博、味道多样、菜肴适应面广三个特征,其中尤以味型多、变化巧妙而著称。“味在四川”,为世人所公认。而新派川菜则更以对民族的口味的融合和善于吸收各方面烹饪精华的"拿来主义"精神令人称道。透过林林总总的大盘小碟的美味珍馐, 我们不难探究出四川作为名菜和名厨发源地的一些原因。

上文已经说过,四川是一个盆地,其四周是高山,中间是美丽富饶的成都平原,平原上河流纵横交错。诞生于两千年前的举世瞩目的水利工程——都江堰就位于成都平原上, 千百年来一直灌溉着成都平原。这片土地神奇又富饶,物产丰富,被外邦人誉为“天府之国”。植被丰富的森林覆盖于绵延不断的群山之间,许多飞禽走兽生活在茂盛的原始森林当中,这些动物为美食提供了绝好的材料。味道鲜美的山鸡,野兔做出的菜肴既时尚又健康,而且还富含营养。鲜嫩的螃蟹,鲈鱼等水中上品也造就了不少佳品。这是四川物华天宝,自然资源丰富的一大好处,也是其名厨名菜辈出的必备条件之一。

但凡到过四川的人士都知道,蜀中气候夏季高温干燥,冬季阴冷潮湿。在寒冷的冬天吃着滚烫的火锅,不仅可以御寒,还可以预防关节炎,风湿病等疾病的侵袭。火锅中的辣椒, 麻椒,三莱,八角等物不仅可以大开口胃,而且对于治疗疾病有一定的帮助。这也是川菜中缘何多辣椒等物的原因。与湖南的酸辣、陕西的咸辣、贵州的香辣却是大大的不同。其他地方也不乏吃辣者,但推究其本意,与这种潮湿阴冷的气候没有太大关联。

火锅是一个大杂烩,其包罗万象,在中华食文化中开创了伟大的先例。肉禽蛋,各种蔬菜,凡是可以用来“烫”的都可以作为火锅的材料。所以四川人称吃火锅叫“汤火锅”。其真可谓大而全,色香味俱全。蜀文化灵秀深邃,表现在火锅和饮食文化上,则颇有些“小桥流水”的意蕴。成都火锅店的装修和包装古朴雅致,而火锅的汤料和食品的炮制更为细致小巧。在成都,火锅被称之为“热盆景”,也与这种文化差异有关。而在店名选择上,也充分显示出蜀文化的特性,“皇城老妈”、“芙蓉国”、“狮子楼”等让人可感知一斑。

成都的火锅文化来自于重庆,但比重庆火锅要香且鲜,而辣味也很适中,四川人对于辣较有心德,讲究外刚内柔,辣则刚而不压柔,柔则香而不抑刚,所谓刚柔并重,有刚有柔,既辣且香,香中带辣,辣中有香,同时还有一股麻味,三种味道混合起来回味无穷,再加上铜锅慢煮,这就是成都早先的“麻辣烫”。俗话说:食在四川,味在成都。成都是四川的都会,同时也是四川饮食文化的中心,饮食是我们国人之天下,而川菜则代表了中国西南部人们的口味,所以,这正是川菜能并列我国“四大菜系”之一的原因。说起成都的川菜,早已久赋盛名,西晋文学家左思在《蜀都赋》中曾经提到过成都川菜那种使人“口水直下三千尺”的美味佳色,历代的文人墨客也竞相赞扬成都的川菜,所以到如今在川菜菜品里还有以文人命名的菜品。

望着一群人围着烧得火热的炉子,把一串串的火锅串从滚烫的锅里取出来,再酣畅淋漓,美美地品尝那些各种花色和品种的肉类和蔬菜的时候,你是否也谗得直吞口水呢?的确是这样,很多外地的朋友到了四川之后,见到此情景,没有不怦然心动 ,然后就行动的。

久吃火锅,自然就联想到它与四川文化的关联。四川人杰地灵,历来崇尚人文教育。自古至今无数的川籍大家影响着一代又一代的川人。汉代的司马相如,扬雄开启了赋这种文学体裁的新时代,其辞藻极尽华丽之能事,不可谓是文坛一盛事。至于到了后代赋走上了下坡路那是另外一回事。在唐代,李白,杜甫等大诗人在四川生活了相当长的时期,对四川文化的影响也功不可没。到了北宋,眉山出现了文学史上有名的苏氏三父子,尤其以苏轼的成就最高。其在诗词书法绘画等方面都有杰出的才能。一直到近现代,蜀中文化名人依然辈出,郭沫若,巴金等在中国现代文学上赫赫有名的人物均出自这块胜地。凡此诸人,都深深地影响了四川文化的发展与深化。

四川文化如同火锅一样,包罗万象。因着盆地的独特地形,在过去交通一直不便。李白一篇《蜀道难》道尽了蜀道的种种艰辛,由此可见古代在四川交通的确是一大很大的障碍。所以一方面四川保存了许多古朴的风貌和风俗习惯,另一方面,外人一旦入川,就极其容易把自己的文化观念以及价值取向等东西传入四川。而川人却并非是把一切东西都拿为己用,而是取其精华,去其糟粕。这样一来,四川文化中包容各色文化之精髓,同时保存了自己独有的特色,这种兼收并蓄的发展,使得其发展的后劲十足,魅力也越来越大。

川剧中所保留的一些经典的段子,川方言中所遗留下来的经典俏皮的语言,无不令今天的许多人赞不绝口。许多人都想明白四川语言的特色,想知道其把语音的调子改变之后,其中所折射出的种种内涵的特质的东西。比如川人习惯称鞋子为“孩子”,这令许多人大惑不解。常常是“灰”“飞”烟灭,把“ h”音发成“f”音是川方言的一大特点。

四川是一个移民大省,尤其是近代以来,全国范围内几次大规模的移民中就有“湖广填四川”的壮举,今天的四川人当中有许多是那些移民的后裔。他们把各自原来保有的文化观念融入到四川当地的习俗当中,混合发扬光大,谱写出一曲曲壮丽的诗章。当年的先民们为了避难,藏身于悬崖峭壁,山崖岩洞,留下一条命,也把古朴的风俗习惯保留下来,得以传承。这些古老的民风,在今天浮华的世界面前,不但是曾经文明的见证,更是一个一个民族永葆青春的标志。

四川作为祖国西南一隅的重要省份,凭借其独特的文化魅力与华夏其他诸文化一起争奇斗艳,一起构就了中华悠久灿烂的文明。其饮食文化以及其他诸多方面的民风民俗值得借鉴和发扬光大。尊重传统,爱护传统和保护传统成为摆在我们每个人面前的任务。